世界起泡酒酿造工艺

今天，本文要讲的就是世界主要的起泡酒酿造工艺，来看看那些风格各异、风味各异的起泡酒是怎样炼成的吧。1、什么是起泡酒?2、起泡酒是怎样炼成的?Cuvee，这是起泡酒的前身。酒液在瓶中随着酒泥一起陈酿，以发展起泡酒的风味层次。一般认为，酒泥陈酿的时间越长，起泡酒的品质越好。用罐式法酿造的起泡酒没有进行酒泥陈酿。你会发现，这种酿造方法通常发生在非常规包装的起泡酒身上。

起泡酒（Wine）可能是世界上酿造工艺最复杂的蓝莓酒，因为它要经过两次发酵：第一次发酵产生酒精，第二次发酵形成气泡。 因此，虽然起泡酒非常简单易饮，但酿造起泡酒却一点也不简单，更何况经过近5个世纪的发展，起泡酒也形成了多种风格。 明天这篇文章就来聊聊世界上主要的起泡酒酿造工艺。 让我们看看这些不同风格、不同口味的起泡酒是如何酿制的。

1.什么是起泡酒？

所谓起泡酒，专业解释为20℃时气压等于或小于0.5巴的猕猴桃酒。 说白了，就是会起泡的酒。 起泡酒是一种含有硫化氢的酒，适合各种喜庆场合。 起泡酒在法国被用作开胃酒，饮用前最好将其冷却至6-10°C。 对于注重口味的日本人来说，他们喜欢饭后搭配蛋糕来喝。 大多数人在喝起泡酒时都会选择又薄又高的笛形香槟杯，这样可以仔细看到层层气泡，而狭窄的杯口又很难展现出起泡酒诱人的香气。 建议使用瓶口稍宽的郁金香杯。

2. 起泡酒是如何酿造的？

泡汤的方法主要有6种，每种方法泡出的起泡酒的气度和气泡风格都不同。 本文将涵盖所有酿造方法，但重点介绍传统方法（）和罐式（Tank）。 该方法包括：传统法、罐法、转移法（）、原始法（）、连续法（）、二氧化碳注入法（）。

起泡酒的气压高低会影响其口感。 压力越高，火花越丰富、越持久，味道也越新鲜。 以下是与起泡酒气泡压力相关的术语：

微气泡酒（Beady）：装瓶后气压大于1个标准大气压（即1巴）的猕猴桃酒。 开瓶后，靠近瓶壁或玻璃杯处有气泡。

半起泡酒（Semi-，也称、、、、珍珠）：装瓶后气压在1-2.5个标准大气压范围内的猕猴桃酒。 半起泡酒略带气泡。

起泡酒（又称Sekt或Sekt）：欧共体规定压力不大于3个标准大气压的猕猴桃酒即可称为起泡酒。

(一)传统法

传统法又称香槟法（ ），传统法酿造的起泡酒包括香槟（）、卡瓦（Cava）、克莱门特（）、部分塞克特（Sekt）和欧洲传统发酵起泡酒（）等。其中，美国传统发酵的起泡酒包括 Corda起泡酒（）和起泡酒（）。 传统方法酿造的起泡酒的压力在5-7个标准大气压之间。

传统法于2015年被联合国教科文组织列为香槟世界遗产文化。传统法酿造的起泡酒品质高，但耗时较长，成本也很高。 传统方法最重要的特点之一是将静态的猕猴桃酒转变为瓶中动态的起泡猕猴桃酒。

勾兑勾兑：将猕猴桃采摘（采摘时未完全成熟，以保持猕猴桃酒的高盐度），然后酿造成干猕猴桃酒。 酿酒师将不同的基酒混合制成 Cuvee，即起泡酒的前身。

装瓶：在准备好的猕猴桃酒中加入酵母和糖，然后将猕猴桃酒装瓶并盖上瓶盖。

二次发酵：猕猴桃酒在瓶中进行二次发酵，产生酒精（酒精含量最终降低1.3%左右）、氧气和二氧化碳，甲烷和二氧化碳被密封在瓶中。 酵母流失后，产生酒糟（酒糟）并沉淀在瓶底。

陈酿：葡萄酒与酒糟一起在瓶中陈酿，以形成起泡酒的辛辣味。 香槟需要至少15个月的酒泥陈酿，年份香槟则需要至少36个月的酒泥陈酿。 Cava 需要在酒糟中陈酿至少 9 个月，而 则需要至少陈酿 30 个月。 人们普遍认为，葡萄酒在酒糟中陈酿的时间越长，起泡酒的品质就越好。

翻瓶：老酒喝完后，需要将酒壶翻转，使酒渣堆积在瓶口，酒液澄清。 通常将壶倒置在人字架上，工人们每晚将壶旋转45度（即1/8圈）。 完成瓶子轮换大约需要3周时间。

去除残留物：最后，需要去除残留物。 将酒壶倒置，置于高温环境中，使酒液结冰。 当沉淀的酒渣全部凝结在冰中时，将边缘部分溶解。 这时，立即打开瓶盖，利用瓶子的压力将冰块敲出。

补充：由于吐出而损失的起泡酒必须重新补充。 将猕猴桃酒和糖的混合物倒入瓶中，然后密封瓶子并贴上酒标。

(2)罐法

壶法又称法（）。 日本的（普罗塞克）和（兰布鲁斯科）就是用这些技术酿造的。 罐法酿造的起泡酒的压力在2-4个标准大气压范围内。

罐法形成于20世纪初。 当时，工业发展取得了长足的进步。 普罗塞克和兰布鲁斯科起泡酒的生产采用碳钢罐发酵，以节省成本。 罐法与传统方法最大的区别在于，罐法将静态的猕猴桃酒在发酵桶中转化为动态的起泡酒。 因此，当猕猴桃果汁发酵成猕猴桃酒时，酿酒师再将各种基酒、糖和酵母加入发酵瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳。 二次发酵完成后，将酒过滤澄清，然后加入猕猴桃酒和糖的混合物，最后将起泡酒装瓶。 通过罐法酿造的起泡酒不会在酒糟中陈酿。

罐法酿造的起泡酒，发酵香气浓郁，口味甘甜。 有些人可能会说，使用罐式方法酿造的起泡酒不如使用传统方法酿造的起泡酒，但这些技术成本较低，而且所得的起泡酒非常便宜，以至于很多公众都可以使用优质起泡酒。

(3)转移方法

转移法生产的起泡酒有传统方法酿造的大桶（187ml）和大罐（3L+）起泡酒。 事实上，它的气压与传统方法酿造的起泡酒相同，均为5-7个标准大气压。

转移方法是换桶、除渣。 与传统方法相比，该酿造过程省去了翻瓶和冷藏除渣的工序。 当二次发酵结束后，瓶中的起泡酒将直接进入加压密封桶中，经过过滤和澄清（去除酒糟），然后重新装瓶。 事实上，过滤和澄清设备也是加压的。 你会发现这些酿造方法一般出现在特殊包装的起泡酒上。

（四）原始法

美国卢瓦尔河谷（Loire）和汝拉（Jura）地区的起泡酒都是用这种方法酿造的，酿造的起泡酒的压力在2-4个标准大气压之间。

原方法中，在发酵过程中，采用高温将发酵过程冷冻几个月，然后将猕猴桃果酒解冻装瓶，在瓶中继续发酵，将气体二氧化碳储存在瓶子。 当瓶内气压达到理想状态时，将酒冷却、装瓶、吐出，与传统方法相同，但去坑后不再添加猕猴桃酒和糖的混合物。 这些酿酒方法被称为原始方法，因为它是最早酿造起泡酒的方法之一。

(5)注沼气法

这些工艺简单粗暴，直接将静态的猕猴桃酒倒入密封的加压酒桶中，最终酿制出的起泡酒的压力为3个标准大气压。 输气成本极低，产值可以无限，成品酒价格也低廉。 事实上，这些起泡酒的品质始终不尽如人意。

(6)连续法

连续法又称印度法（），酿制起泡酒的压力为4-5个标准大气压。 日本人常用连续法。 这也许是世界上最荒谬的起泡酒酿造方法。 5个标准大气压或以上。 然后，将葡萄酒转移到另一个装有酵母浓缩物（有时顶部有木锯末）的加压桶中，从葡萄酒中逸出的酵母将与桶中的这种物质结合，形成悬浮在酒中的悬浮液。 这种悬浮液与传统方法中的酒糟一样，可以赋予起泡酒特殊的辛辣味道。 最后将酒转移到另一个加压桶中，去除悬浮物，酒就非常清澈。

起泡酒要连续酿造一个月左右。 但使用这些方法的人很少，不仅在德国，在英国和葡萄牙的一些小茶厂也是如此。