初学者葡萄酒品尝入门指南，解密香气物质及其相互作用

而初学葡萄酒品尝的人通常会很迷惑：葡萄酒中的气味物质不仅很为复杂多样，而且还显得变幻莫测、难以捉摸。葡萄酒中香气分三大类葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。

品酒初学者常常会感到困惑：葡萄酒中的气味物质不仅复杂多样，而且难以预测、难以捉摸。 请关注中社葡萄酒频道，探索葡萄酒香气的秘密。

香气物质复杂多样且相互作用

首先你要明白，新手品酒者之所以会觉得葡萄酒的香气非常复杂多样，其实主要是因为葡萄酒香气的构成中涉及到数百种不同气味的化合物，而这些化合物中通过协同、融合、堆积或分离，它们共同构成了葡萄酒丰富而复杂的香气。 另外，随着酒倒入杯中，这些香气物质逸出的顺序不同，持续时间也不同。 有些酒刚开瓶时的气味与开瓶一小时后的气味不同。 香气感觉差异很大，这就是为什么葡萄酒的香气对于初学者来说是如此难以捉摸。

葡萄酒中的香气分为三类：

葡萄酒专家将葡萄酒中的香气分为三类：一级香气或品种香气、二级香气或发酵香气、三级香气或陈酿香气。

一种香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素，以及栽培条件、酿造技术等人为因素。 就葡萄品种而言，赤霞珠酿制的葡萄酒香气十分复杂、浓郁，多呈现黑醋栗、香料、烟熏等果香； 佳美酿制的葡萄酒具有第一类香气，以樱桃香气为主，具有浓郁的地方风味； 用霞多丽原料酿制的葡萄酒具有椴树的花香、杏仁香等，其香气随产地不同而变化； 第一类雷司令的香气主要是金合欢花和椴树的香气。 用琼瑶浆酿造的葡萄酒具有非常浓郁的果香。 由桃红、白玫瑰、恩托玫瑰等玫瑰芳香品种酿制的葡萄酒具有异常浓郁和典型的玫瑰香气。

第二种香气也称为发酵香气。 它具有葡萄酒的特性，源自葡萄的发酵。 它是由葡萄酒精发酵过程中产生的醇、酯、醛、有机酸等物质组成。 其强度主要取决于葡萄的含糖量，还取决于发酵时使用的酵母类型。 II型香气可以赋予葡萄酒干面包味、酵母味或发酵味等。有些II型香气往往在葡萄酒的熟成和储存过程中很快衰退或消失。 因此，II型香气浓郁的葡萄酒多为新酒。

第三种香气也称为陈化香气。 在葡萄酒的成熟过程中，通过氧化和环化，第一类香气逐渐转变为第三类香气，从而使葡萄酒的果香逐渐减弱，各种香气趋于协调、融合。 使用橡木桶陈酿优质葡萄酒时，溶解在酒中的芳香物质也在很大程度上影响着三种香气。 一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地提升酒的香气和口感，但橡木味只能作为酒中香气的补充和辅助，并不能掩盖酒中的其他香气。葡萄酒。