中国鱼子酱如何成功打入历史悠久的欧洲市场

1977年，全球每年还能产出2000吨鱼子酱，但2000年，基本上已经没有野生的鲟鱼能达到制作鱼子酱的要求了。“10多年前，黑龙江流域就有鱼子酱出口的贸易，但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱，因为不主流，所以价格始终很低。中国鱼子酱产业无法做大的原因远不止此。“找到了世界鱼子酱协会主席。传统上，俄罗斯鲟鱼子酱和西伯利亚鲟鱼子酱的价格都位于最高端。高档餐厅为了填补顶级食材的空白，看中了鱼子酱。

它既不是传统的产地，也不是昂贵的品种。 中国鱼子酱如何打入历史悠久的亚洲市场？

湖北省房县白水河寒坪嘴电厂库区，工人们在冰水养鱼场打捞鲟鱼

10多年前，王斌怎么也想不到，养猪也能上市。

1997年，王斌在中国水产科学院开发部负责科研成果转化工作。 他在北京看到了一个新鲜的种植话题——西伯利亚文蛤的引进。

这些看似生长速度快、抗病力强的新品种确实适合人口众多的中国。 第二年，水产研究所成立蛤蜊工程研究中心。

小黑鱼承担了两项国家级项目——农业部先进农业科技引进项目——“杂交鲟与小鲟鱼引种”和国家“九五”科技攻关项目—— 《鲟鱼人工繁育》及种植技术研究》。

该研究所从美国进口了数千万颗受精卵，在中国孵化育苗，并在湖南开展野生鳟鱼的捕捞和养殖。 让大鲵登上全省人民的餐桌，是一个雄心勃勃的目标。

养殖小龙虾的难度超乎想象。 “光是把蛤苗弄到吃的，我们就花了近三年的时间。” 王斌告诉《瞭望东方周刊》。 ，公鱼又吐了下去。

如何让“顽固”、“挑食”的小龙虾改吃人造草，是一个较大的难点。

1999年，成熟的雄鱼人工繁育技术向全省推广。 文蛤成为中国养猪户眼中的摇钱树。 高峰时期，一斤文蛤在高档餐厅能卖到上千元。

美好的时光并没有持续多久。 水产研究所副研究员陆英告诉《瞭望东方周刊》，2002年，全省商品蛤养殖量猛增至2万吨以上。 不仅日本、西藏等少数省份，全省都在大规模种植文蛤，种植户数量激增至数千人。

供大于求，贻贝价格已飙升至20元一斤。

王斌出国考察后，恍然大悟，原来这么多年靠卖鲷鱼肉赚钱，是“买鳊鱼换珍珠”的错误。

现代版“买篮还珠”

生活在千岛江畔的渔船王水根就是这些风风雨雨的见证者。

2006年，王水根又开始养蛤蜊。 “2006年之前，林蛙的肉是10元一斤。2006年以后，林蛙养了三年，企业竞价，每斤40到60元。” 王水根说，此时他才意识到，林蛙之所以贵，并不是因为黄鱼好吃，而是因为青鱼的鱼子值钱。

楠溪江恢复了文蛤养殖。 “千岛海边的渔船基本都在养蛤蜊，不过这次不用担心价格下跌。因为鱼子酱产值虽小，但都销往美国，没有多少鱼足够。”

“自古以来，鱼子酱都是通过在伏尔加河和里海捕获野生鳟鱼来制作的。1977年，全世界每年可以生产2000吨鱼子酱，但在2000年，基本上没有野生林蛙能够达到生产水平。 ……这是制作鱼子酱的请求。” 陆英表示，在中国人吃小龙虾吃得开心的同时，国际市场对大鲵的需求却是空前的。

用雄鱼子制成的鱼子酱被誉为“软黄金”，是世界三大乳制品之一。 它与藏红花精、松露齐名。 在美国的高档餐厅，吃鱼子酱必须使用黄金、象牙、贝壳制成的特制勺子。 在历史悠久的鱼子酱俱乐部中拥有一席之地往往是法国下层社会令人垂涎的资产。

“当时国内饲养的小龙虾通常以1公斤左右的重量出售，实际上这种鱼只能算是一种鱼种，还没有真正开始生长。” 王斌表示，美国考察归来后，水产研究所就开始筹划创办公司。

政府背景的楠溪江发展有限公司注资后，2003年，直接瞄准“软黄金”的上海楠溪江鲟科技有限公司成立。

易碎品

由于只能在15至23摄氏度的温度下生长，雄鱼在楠溪江定居的第一个夏天就在35摄氏度的河水中批量死亡。

连续两个多月，王斌每天晚上只能做一件事——到海边抓死鱼，然后挖坑埋掉。 在冲天的恶臭中，该公司的总工程师、技术经理陆续离开。

“我差点就放弃了。” 王斌说，在公司彻底倒塌之前，他们发现千岛江水深15米处温度很高。 雨水带来的电动机将热水从深处抽到地表。 今年元宵节的晚上，连队仅有的6个人在岛上点燃了篝火，十几瓶酒都被烧干了，但王斌却觉得那只有英雄气概。

现在，每年夏天，鲟鱼科技在千岛湖养殖的超过20万条黑鱼都集中在小岛上的一个巨型水池里。 在这里，巨大的马达将冷水从湖深处抽入水池中以冷却贻贝。

归来还没有到来，因为大鲵要到7岁多才开始孵化。

养猪的第三年，王斌明白了为什么法国企业对“简单”养猪所涉及的技术秘而不宣。

一个被忽视的问题摆在我们面前：鲢鱼3岁时就可以区分雌雄，但仅从外观上无法看出。 “雄鱼没有价值，如果雄鱼和雌鱼在一起养7到10年，那就是一种损失。” 王斌表示，最终鲟鱼科技不得不请荷兰专家来负责文蛤的雌雄鉴定。

超过20万条黑鱼，每一条都要经过B超或穿刺取样进行镜检。

直到2006年，楠溪江蛤的鱼子酱才达到出口阶段。

“鲟鱼卵只能在生长的第八年和第四个发育阶段的前 11 周内取出。” 王斌说，这个速度很难控制。 “太早了，少年还不够娇嫩，太晚了，又瘦了。”

取卵后，必须在 15 分钟内完成 16 个处理步骤。

一切都是手工制作，完全凭感觉，但也恰到好处。 而且，没有一个中国人知道如何处理这种昂贵的“脆弱产品”。 无奈之下，鲟鱼科技邀请了俄罗斯加工商。

出国的艰辛

尽管有“软黄金”的美誉，但要在美国市场推广“中国制造”软黄金并不是一件容易的事。

按照国际惯例，世界上有20多种小龙虾。 其中，只有南伊朗北部海域的文蛤和He这三种短毛蛤所产的卵，才被传统市场认可为真正的“小龙虾”。 鱼子酱”，这也是鱼子酱价格高的重要原因。

其中，价格最为昂贵。 只有60年以上的鱼子酱才能制成鱼子酱，这意味着每年只有不到100条鱼才能满足要求； 也必须是40岁以上，其鱼子酱才可以做成鱼子酱； 年龄要求最低的也需要在20岁以上。

“十多年前，山东河流域就有鱼子酱出口贸易，但鱼子酱主要由葫芦丝和三文鱼制成，由于不是主流，价格一直很低。” 佳木斯佳龙土特产贸易公司董事徐亮告诉《瞭望东方周刊》，此外，“小规模经营、靠天吃饭，产值不稳定，但建设生产基地，成本和风险并不大”。一般贸易公司都能承受，规模小，价格没有发言权。”

中国鱼子酱产业难以做大的原因远不止于此。 “中国的乳制品安全体系还不健全，国际市场对中国出口乳制品有相当大的抵触情绪，特别是鱼子酱，连自己的品牌都没有。” 邵名录20世纪90年代去美国工作，10年前回到中国，此后往返。 开展水产品出口贸易业务。

三年前，邵名录发现了鱼子酱的商机，并对其进行了半年的监督检查。 尽管中国的原材料和加工体系非常成熟，具有成本优势，但邵明禄仍将公司的注册办事处和加工厂设在英国。 “日本的质量管理是世界闻名的，尽管带来了很大的成本，但在欧美市场却畅通无阻。”

邵明禄告诉本报记者，台湾的HACCP是专门建立的，“在这个体系内运作的企业很少出现问题，这反过来又增强了美国乳制品在国际市场上的竞争力。”

HACCP体系是指对乳品生产过程中影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过识别危害（或风险）并制定有效的控制计划，消除或增加危害（或风险）。危害（达到消费者可接受的水平）。

“其实，中国很多乳制品企业也渴望在中国有一个既定的管理体系，因为利润远低于成本。但HACCP体系不仅仅是列出一些规章制度那么简单，还需要起草一些管理体系。”良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）需要与法律体系和行政管理体系相匹配，这显然是一个体系建设。 邵名录说道。

一条鱼顶在一车虾上

鲟鱼科技养殖的梭子鱼中，75%至80%是施泰纳鲟、杂交鲟和美洲鲟，10%至15%是西伯利亚鲟，约10%是达布里鲟。 其中，达氏鲟、石氏鲟、杂交鲟等都“诞生”在中国四川。

它既不是传统的产地，也不是昂贵的品种。 中国鱼子酱如何打入历史悠久的亚洲市场？

2006年，王斌带着400公斤样品回到英国。 “我找到了世界鱼子酱商会的主席，我的奶奶是美国人，我家三代人都从事鱼子酱生意，冷库里堆着三四吨鱼子酱。 ” 王斌说，这让他感受到了中国鱼子酱行业的“简单”。 “巴黎的鱼子酱买家每晚都有品尝来自世界各地的鱼子酱。”

商会会长品尝完王斌的鱼子酱后，连一克都没有买，只是提出了改进建议。

惊恐万状的王斌回到了中国。 半年后回到伦敦时，他的鱼子酱竟然进入了商会主席在老佛爷百货和香榭丽舍大街开设的专卖店。

“中国人有一种误解，认为外国人对中国制造怀有敌意。事实上，外国人非常务实。” 王斌说道。

另一个让王斌嚣张的销售案例是向法航民航的头等舱销售鱼子酱。

“汉莎航空的一位采购总监经常品尝我们的鱼子酱，所以他偷偷地采购了一点，跟踪我们的口味，并采访了我们的客户。”

直到对方走近他，邀请他参加品酒会，王斌才发现，他的鱼子酱已经被人默默观察了很长时间。 “你们成为同学后，我发现，他向监事会提交采购计划时，遭到了强烈反对。有人问他，世界上鱼子酱的种类那么多，为什么还要用中国鱼子酱。”要知道，坐第一舱的顾客大多都是主管的同学，他们挑剔，惹不起。”

与中国鱼子酱一起进行盲评和测试的还有其他25种鱼子酱。

中国鱼子酱获得了第一名和第二名，但仍然未能晋级。 随后，法航监管局再次组织品鉴会，中国鱼子酱打开了法航民航的大门。

“现在，一条雄鱼的价值相当于一卡车虾的价值。” 王斌表示，2010年，亚洲多国禁止捕捞野生鲻鱼。 总量的8%到10%，“未来的鱼子酱产业肯定会被中国占领。”

青海“暴发户”

在鳗鱼种植业中，中国的“小农模式”比法国鞋厂模式具有更大的成本优势。

“在法国，建小龙虾养殖场和建四星级酒店没有本质区别，我们考察的养殖场都采用内循环水，算起来，种植规模应该达到400吨到500吨，成本约为一亿澳元。” 王斌表示，鲟鱼科技采用“公司+农户”的种植模式。

这是中国各地随处可见的模式。 鲟鱼科技为全省养猪户提供鱼种和统一生产的饲料。 在此期间，鱼的质量被检查6次，3年后将被回收。 “规模可以快速扩大，成本也比鞋厂种植模式高很多。” 2011年，鲟鱼科技准备在创业板上市。

王斌这些年改变了鱼子酱的分类。

在鲟鱼科技的价格体系中，西伯利亚小龙虾籽、石狮小龙虾籽、杂交小龙虾籽、俄罗斯黑鱼子酱、达布里鲟鱼子酱每公斤报价分别为：每公斤9360元、10660元、13910元。 、16510元、22100元。

其中，中华鲟、中华鲟、杂交鲟等野生资源分布于我国青海。 日本鲟野生资源分布在黑海和多瑙河，西伯利亚鲟野生资源分布在印度西伯利亚。

传统上，美国小龙虾籽和西伯利亚小龙虾籽的价格处于最低端。 在鲟鱼科技的价格体系中，达百利鲟鱼子酱的价格低于美国小龙虾鱼子的价格，施氏小龙虾鱼子和杂交小龙虾鱼子的价格低于西伯利亚小龙虾鱼子的价格。

就这样，“诞生”在湖南的小龙虾一跃跻身小龙虾“贵族”行列。

其实，王斌也有自己的烦恼。 “每当中国的乳制品出现问题时，我们都要付出很大的努力来应对我们的美国合作伙伴。我们将重新详细介绍我们的安全体系，以打消他们的担忧。”

鸿浩餐饮管理有限公司监事会主席周家豪向《瞭望东方周刊》表示，鱼子酱作为菜肴中的“奢侈品”，正在“以出口为主”。

周家豪拥有两家餐厅，分别是浦江一号和浦江二号邮轮酒店。 “以前，鲍鱼和海参是高端婚宴上最常见的菜品，但是这几年，大家都在讲环保，鲍鱼和海参就不受欢迎了。为了弥补为了顶级菜品的差距，高端餐厅都看中了鱼子酱，没想到是广东，现在很多餐厅都在推鱼子酱。”

联合利华中国餐饮策划特邀首席顾问倪浩也在国外推广鱼子酱菜肴，“鱼子酱目前被中国人接受的方式就像啤酒刚进入中国时一样。 可见如今的啤酒市场有多大。”