蓝鳍金枪鱼即将从上海空运至北京

一整条蓝鳍金枪鱼即将经过上海运抵北京！机会难得，蓝鳍金枪鱼在金枪鱼中等级最高，有“金枪鱼之王”、“鱼中劳斯莱斯”的美称。豆腐很嫩，但是在火锅里煮了很久也没有散掉，一直保持着韧度，而且留到最后也把每样食材的精华都吸收入味，跟香槟层次复杂的味道互相呼应，让豆腐的味道最大程度地展开了。

蓝鳍鳗的葡萄酒搭配实验

一整条蓝鳍鲷正式途经南京，奔赴广州！ 早在一个月前，我们就通过吉他手兼小吃店赵胤胤得知了这个激动人心的消息——松神台菜主厨黄哲从美国订了一整条蓝鳍金枪鱼，并选了一天进行手术。 对于老顾客。

机会难得，蓝鳍鲷是三文鱼中的极品，有“金枪鱼之王”、“鱼中法拉利”的美誉。 看来，用葡萄酒来搭配生的日式蓝鳍鲷鱼是一件很有挑战性的事，但在专业培训师齐少仁和美食家赵胤胤的帮助下，我们还是准备尝试一下。

这三天终于到了，店里的气氛与平时大不一样。 旁边铺满碎冰的特制架子上，矗立着一条光泽饱满、长1.2米、重42公斤的蓝鳍金枪鱼。 鱼，有些顾客过于兴奋，提早到了，边喝边匆匆等待。 店员们来回穿梭，飞快地准备着餐桌，有种即将发生什么不寻常的气氛。

见时间到了，黄哲师傅叫来了三个壮汉，“起”了一声，一起把鱼端到了菜桌上。 此时，店里所有的预留位子都已经满了，客人们离开座位，聚集在烹饪柜台周围，举起单反相机记录下这一刻。

先用撬棍将背鳍分开，然后用匕首将鱼身剥离。 转眼间，第一道菜已经上桌了——是用叉子直接从鱼骨上刮下来的肉末。 黄师傅之前特别照顾我们，“鸡的这个部位最好吃”，真是好吃，回味无穷。

这时夏布利也冰镇得很好，有备而来的齐少仁也拿出“O”系列霞多丽酒杯给大家倒酒，“夏布利在波尔多最北端，比较干燥炎热。产区的葡萄酒风格并不像夜丘霞多丽那样喜欢实木桶，而是倾向于利用猕猴桃本身的盐度来陈酿和软化葡萄酒。“单饮葡萄酒确实是一种新鲜的酒。”而直接的夏布利，盐度特别突出，但没有过于复杂的鲜味。 吃完鸡肉喝了酒，酒里居然带出了矿石和金属的气味，鸡肉的鲜咸味也更加突出，瞬间就上去了中档。

出来的是一盘大托罗和中托罗。 赵胤胤对大托罗赞不绝口，“舌尖融化。” 夏布利在这里依然发挥着麻雀变凤凰的神奇作用。

“别沾甜鱼露和芥末粉，会害死你的嘴的。” 齐少仁一边给你换霞多丽，一边补充道。

此刻，酒体几乎打开，实木桶浓郁而优美的香气清晰地散发出来。 半个烧烤臂就大摇大摆的端到了餐桌上。 在火盆里慢烤后，肥美的鱼皮和柔韧胶状的鱼唇还在滋滋作响，拿着一根大牙签和酥脆的鱼皮。 抿一口肥肉，再喝一大口冰块，实木桶中熟成的巧克力和香草的香气成功凸显了烤臂火盆的香气。 虽然是美国人，但很少有机会像这样吃火锅鼻。 他们节制的饮食文化习惯使得“尽量点菜”，这样的盛宴太难得了。

黄哲整夜忙着照顾所有的顾客，并用英语熟练地与美国客人交流。 终于有了空隙，他挤进这张桌子看看情况，“我要纳豆包日式三文鱼，鞑靼中式拌生鸡蛋吗？” 黄哲打算用牛油果的侧腹给我们做蛤蜊鞑靼。 “有些人可能不喜欢纳豆的味道，鸡蛋也掩盖不了鸡肉的鲜味。” 戚少仁总是很体贴。 “好吧！我用的是很好的猪肉。” 黄师傅不一会儿转身，送来了三文鱼黄鞑靼和一块生猪肉。 看起来像是日本家庭主妇在家做的小菜，但其实自己在家也很好吃。 找不到这么好的菜。 我们尝试将其与淡味长相思搭配。 酒中奇异的香气和淡雅的咸味，既能提鲜又能去除油腻，与这道“重口味”的菜肴堪称绝配。

“给大家来一份味噌鲣鱼花汤烤牛排，煮点乌冬面当意大利面。” 黄师傅看到有多少吃的喝的，果断说道。 米粉桌上，用鲣鱼花和青口煮的酱汁，颜色鲜甜。 赵胤胤奇迹般地拿出了一瓶上好的私家酱油。 黄哲倒进指掌尝了闻味道，点了点头，又加了一些汤，随后，青菜心、杏鲍菇、吉野黄芩粉、豆腐都倒了进去，还夹了两根竹子。一勺一勺的粉色和白色的金枪鱼鳞肉丸子也被推了进去。 当大锅渐渐沸腾的时候，齐少仁也将香槟酒杯和红色酒杯都拿了下来。

“你必须先吃青菜！” 黄哲此时实在是太忙了，才有时间坐下来和我们一起。 果然，青菜吸收了酱汁的香味，香甜可口，香菇也渐渐煮出了肉的质感。 我们尝试将翡翠品质的黑皮诺与青菜和蘑菇搭配，其实和那些凉菜很和谐，而且酒味也不算太重。 会变得太短。

今天晚上的冷盘，我们还特意准备了一瓶从日本带回来的2004年伦敦花香槟。 主要是香味和酵母留下的淡淡香气，荸荠、杏子、草莓蔬菜的味道在口中越发明显，虽然是复古酒，但不会与食材冲突，但我们还是找到了与腐竹的完美搭配。 腐竹很嫩，烤了很久也没有消散。 香气尽显。

与多年来喜爱台湾美食的赵胤胤、齐少仁交流后，一下午来了一场演绎。 虽然搭配日本菜并不容易，但由于台湾菜崇尚最好的生食，追求原汁原味，所以酒搭配的可能性和变化并不大，而且恐怕酒会压制食物的香味，所以相对复古的香槟在美国特别受欢迎。

第二天，黄哲热情地打电话给我们，说他做了熏金枪鱼鳞。安排了时间赶过去，四块大金枪鱼很快就摆上了桌子。 黄哲将前三天鱼背最肥的大托罗分了出来，用淡鸡精和味醂腌制了三个小时，然后放在铁架上，用煎茶和樱花叶熏制。约20分钟。 吃的时候沾上店家自产的米酒，配上柚子醋、香醋、鲣鱼花、生姜。 一整片鳞片被吃掉。 清新浓郁的口感带来一股淡淡的烟熏味扑鼻而来，向齐少仁请教，他建议这么浓的气味最好搭配梅多克或里奥哈的干白，——或者

有山毛榉木桶赋予酒的烟熏味，不太浓烈的酒体有助于鸡肉的质感和味道。 这是一个危险的举动，但却是美妙的。