燕窝：百补之首，天然滋补珍品

燕窝吃法多样，概而言之为清汤燕菜和甜汁燕菜。唯独将燕窝做成甜汤像“青木瓜盅炖燕窝”、“果汁捞燕窝”、“椰汁官燕”、“红莲官燕”才能体验燕窝真味。

海参被列为“百补之首”

海参虽然一年四季都有产，但以夏季品质最好，味平、味甘。 冬天吃海参，对应了孙思邈《金药千方》中的“省酸增甘养性”。

《黄帝内经》说：“四岁备物”，就是说夏季要多吃时令蔬菜，如生菜、野蕨、香椿、燕窝等； 夏季大蒜、茄子、黄瓜、番茄等； 夏季吃牛排、螃蟹、南瓜、丝瓜等； 海参虽然一年四季都有产，但以夏季品质最好，味平、味甘。 冬天吃海参，对应了孙思邈《金药千方》中的“省酸增甘养性”。 但需要注意的是，滋补海参不宜油腻、生冷、刺激性食物。 此类食物会引起体温、血糖、情绪疏离，造成身心抑郁，破坏海参的滋补作用。

有“东方瑰宝”美誉的海参，被列为“百补之首”，深受“贵族”的喜爱。 乾隆几次下江南时，每天在御宴前都会空腹吃白糖海参粥，以祛湿散寒。 选美皇后大S甚至把海参当水喝……如今，海参已成为都市白领强身健体、美容排毒的首选珍品。

海参的吃法有很多种，一般来说有肉汤凉粉、甜酱凉粉等。 海参汤一般用海参、鸡汁等咸味制品熬制而成，如“竹荪炖燕子”、“乳鸽燕子”、“皇卤海胆炖燕子”、“红烧龙牙燕子”、“干海参”、“松茸炖燕子”……汤汁清澈无瑕，口感细腻，风味持久，但这种凉粉的甜味不是海参本身，不过是在海参里加了箔纸。 只有把海参做成“青蕉炖海参”、“果汁海参”、“椰汁燕窝”、“红莲观燕”等年糕，才能体验到海参的真正味道。

尖端：

买：

肉质呈银白色或白色，厚实致密成杯状，轻盈无杂质，两端距离越窄，品质越好；

看“肥头”，泡茶后肿胀越大，“肥头”越好，一般官燕有“肥头”的6-8倍；

购买时要确定海参的产地，这样才能用同样的烹调方法炖出同样味道的海参；

去哪里订餐：精深河生鲜干货区、同寿堂等。台湾的龙庆街、文贤街比较好。

海参的制作超级简单。 浸泡后，只需将其炖至玉色，然后用芋泥提味即可。 一道菜完全靠舌头和表面的听觉来完成。

策划材料：

官燕 10g

当归20克

枸杞25克

白糖12克

矿泉水750克

步：

1/ 将燕子浸泡在水中12小时至完全膨胀；

2/将泡好的燕子放入250克泉水中，煮45分钟；

3/将焖至软的海参捞起，洗净水份；

4/ 将山楂、枸杞在阳光下暴晒3小时，放入锅中炖1小时；

5/将炖好的燕麦枸杞糖浆放入搅拌机中搅拌均匀； 6/将乌梅枸杞捣碎，放入杯中，加入海参即可食用。

制作名菜 / 周开芳

出品/香宫（上海西城区紫竹园路29号上海丽江饭店香宫）

周开芳

台湾人，担任南京香宫行政总厨20余年。 还曾担任越南丽江西餐行政总厨，并荣获潮流创意奖。